若竹煮

Directions

• 出汁昆布の表面の白い粉をさっと水で流し、800ccの水に漬け、冷蔵庫で一晩置き、昆布水を作ります。
• 竹の子は出来るだけ切り口が白く
  みずみずしいもの、先が緑になっていないものを選んで下さい。
  まず、水洗いして泥を落とし、先を1／5程斜めに落とし、縦に1本(身に届かぬくらい)切り込みを入れ、3、4枚皮を剥ぎます。
• POD鍋に、竹の子、糠、唐辛子を入れ、竹の子がひたひたに浸かるくらい水を入れ、強火にかけます。
  糠が吹きこぼれやすいので、気をつけてください。
  沸騰したら良いです弱火に落とし、筍の大きさや鮮度によりますが、1、2時間茹でて下さい。
  竹の子は、浮きやすいので、落し蓋(なければ、耐熱皿やリードペーパー)をかぶせ、途中30分置きに、水を足します。
  火を止め、根本に竹串を刺して固さを確認し、茹で汁に漬けたまま冷めるまで置きます。
• 竹の子を取り出し、皮を剥き、水洗いして、水につけて30分から1時間置く。
• 竹の子は、根元は1センチ程に輪切りし、半分にカットする。
  穂先は、大きさに合わせて4〜6つ割に切る。
  生ワカメは、さっと水洗いし、食べやすい大きさに切る。
  塩蔵ワカメは、塩出し、乾燥ワカメは、水で戻して、同様に食べやすい大きさに切る。
• POD鍋に、水出しした昆布水を入れ、沸騰したら、鰹を入れ、かつおが沈んだら火を止め、さらしやリードペーパーで濾す。
• （6）の出汁3カップと酒、みりん、薄口
  醤油、竹の子をPOD鍋に入れ、PAN蓋をかぶせ、弱火で15分煮て火を止め、そのまま置いて、味を含ませる。
• 食べる直前に、再び火を入れ、わかめを加え竹の子が温まれば、器に盛り付け
  木の芽をあしらって下さい。
• ※時間のない方は、（1）と（6）を省き、（7）の時点で、少し多めの出汁昆布と水、竹の子を入れたお鍋を火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、ガーゼに包んだ鰹と調味料を入れ、弱火で15分煮て下さい。
  ※竹の子の煮物は、鮮度の良いものは薄味に、鮮度の落ちたものは、調味料を少し多めにし濃いめの味付けにして下さい。